Maltietiškos virtuvės skoniai

Keliaudami po pasaulį siekiame pažinti kitas kultūras, pajausti kuo gyvena kitataučiai, kokia jų vietos istorija. Maistas ir valgymo kultūra turi ypatingą savybę nupasakoti šiandienos ir prieš šimtus metų gyvenusių žmonių kasdienybę: kaip – turtingai ar varganai gyveno, ką sugebėdavo užsiauginti, kokias žemės ūkio šakas vystė, galiausiai kaip kūrybiškai mokėdavo paruošti vieną ar kitą produktą – visa tai galima suprasti iš tradicinių šalies patiekalų.

Viduržemio jūros baseinas visais laikais buvo komunikacijos ir prekybos avilys. Ten, kur susitinka trys žemynai, stūkso Maltos salynas – civilizacijų, klestėjusių šiose pakrantėse katilas, per amžius patyręs aplinkinių įtakas ir taip turtinęs savo tapatybę.

Nieko nuostabaus, kad šias, strategiškai puikioje vietoje išsidėsčiusias salas, kėsinosi pavergti įvairios jėgos – nuo neolitų laikų, iki finikiečių, nuo romėnų iki bizantiečių, vėliau arabų, normanų, angevinų, aragoniečių, Šv. Jono ordino, prancūzų ir iki pat britų. Visame maltiečių pavelde gausu šių bandymų pėdsakų, o šiame straipsnyje apžvelgsime kitų šalių įtaką dabar jau labai turtingai Maltos virtuvei.

Tad ko galima tikėtis neriant į maltietiškų skonių pažinimą?

Daugumoje tai paprasti, tačiau labai maistingi patiekalai. Neatsiejama maltietiškos virtuvės dalis – pagrindinis Viduržemio regiono trio: grūdai, alyvuogės ir vynuogės. Laipsniškai šį racioną turtino iš Azijos įvežti baklažanai, citrusiniai vaisiai, riešutai, įvairūs prieskoniai, bulvės, svogūnai ir pupelės. Šie produktai ne tik praturtino virtuvės kultūra naujais skoniais ir spalvomis, bet ir mokino naujų produktų apdirbimo bei paruošimo būdų.

Tradiciniai maltiečių patiekalai jaukūs, gausūs, dvelkiantys namų virtuve, tuo pačiu labai paprasti, sakoma – kaip šiltas močiutės apkabinimas 🙂 Ir iš tiesų – pagaminti iš paprastų ir nebrangių produktų patiekalai stebina savo skoniais ir produktų suderinamumu. Ką tik iš orkaitės ištraukta maltietiška duona traškia plutele, traškesys pirmąkart atsikandus pastizzi, kvapai gatvėje, sklindantys iš mažų kepyklėlių – viskas jus džiugins ir privers nuoširdžiai pamilti Maltos virtuvę.

Kafé ar Te fit-tazza?

Maltiečiai dieną pradeda puodeliu šiltos kavos kafé arba te fit-tazza – arbatos stiklinėje. Prie rytinio gėrimo – pora skanių pastizzi ar biskuttelli. Salų meilės romanas su kava siekia Šv. Jono riterių laikus. Malta – viena pirmųjų vietų Europoje, eksportavusi kavą. Šis gėrimas gardinamas pankoliu, cikorija ir gvazdikėliais – šių prieskonių aromatas kavos fone – nenusakomas! Garsas, kai šaukšteliu į te fit-tazza įmaišomas pienas – tikrai pažadinantis! Tiesa, daugelis vis dar šiltaisiais gėrimais mieliau mėgaujasi vietiniame każin, nei namuose, t.y. ten, kur galima padiskutuoti, aptarti vietines naujiemas, kur kvepia ką tik iškeptais pastizzi ar skrebučiu ħobż mixwi.

Maltietiška duona ir ftira

“Pasakyk kokią duoną valgai, ir aš pasakysiu, kas tu esi” – maltiečių patarlė, pabrėžianti ypatingą duonos reikšmę jų mityboje.

Ħobż Malti arba maltietiška duona yra apvalios formos su tamsia išorine pluta, labai minkštu vidumi, pilnu oro kišenių. Bet tai ne vienintelė duonos rūšis. Itin populiari yra ftira, nuo žodžio fattar, reiškiančio “lyginti“ (tešlą). Tai iš tų pačių ingredientų gaminama netaisyklingos spurgos formos duona, tik joje nėra tiek oro. Ftira įtraukta į nematerialaus kultūros paveldo UNESCO sąrašą.

Pastizzi

Pastizzi – traškios tešlos laimės kišenėlės, pripildytos ricotta sūriu arba trintais žirneliais. Kas viduje – galima suprasti pagal pyragėlio formą: su sūriu būna perlenkti išilgai centro, su žirneliais – iš šono.

“Kada valgomas pastizzi?” – paklausite. Atsakymas – visada, kai tik norisi 🙂 Ir pusryčiams, ir kai norisi tiesiog užkąsti, ir kai reikia ką nors nusinešti į svečius pas draugus. Nėra nieko labiau keliančio apetito, nei tvarkingai išrikiuoti pastizzi ant didelio metalino padėklo. Jų gausite už kiekvieno kampo gatvėje, kiekvienoje gyvenvietėje, net jei tai mažas kaimelis. Artimiausia pastizzeria ten, kur formuojasi ilgiausios žmonių eilės 🙂

Għasel (medus)

Manoma, kad medaus gamybos tradicijas Maltai atvežė finikiečiai. Salą senovės graikai vadino “Melite”, ką reiškia “medus”, taigi šis produktas buvęs tikrai ypatingas. Maltos medus būna trijų rūšių: pavasarinis poliflorinis, renkamas gegužę, vasarinis – liepą, o rudeninis – lapkričio pabaigoje iš karobų ir eukaliptų. Maltoje ištisus metus žydi skirtingos gėlės, suteikdamos kiekvienai medaus rūšiai vis kitas skonio savybes, ir, vietiniai patikins – gydomąsias savybes.

Ko tikėtis tradicinėje maltietiškoje vakarienėje?

Be abejo – kokybiško ir gausaus maisto – vieno patiekalo čia neužteks. Tipiškas maltiečių vakaras prasideda nuo tradicinės duonos su kunserva (vietoje gaminama pomidorų pasta), apšlakstyta alyvuogių aliejumi, pabarstyta šviežiomis petražolėmis, patiekiama su svogūnais, alyvuogėmis, kaparėliais bei  pomidorais. Šalia – įvairūs užkandžiai, pvz. bigilla (pupelių pasta), saulėje džiovinti pomidorai, ġbejniet (vietiniai švieži, sūdyti, arba džiovinti sūriai) ir zalzett tal-Malti (maltietiška dešra), gaminama iš maltos kiaulienos, pagardintos druska, pipirais, kalendra, petražolėmis, trintais česnakais. Tai dažniausiai virta dešra, nors maltiečiai ją mėgsta valgyti ir žalią.

Kitas patiekalas būtų stuffat tal-bebbux (sraigių troškinys). Sraigės verdamos sodriame pomidorų padaže su svogūnais, morkomis, bulvėmis, vynu ir žolelėmis. Gardžiam padažui susemti – dar daugiau maltietiškos duonos.

Toliau meniu – spagečiai biz-zalza tal-fenek (triušio padaže). Vienas mėgiamiausių Maltos patiekalų – fenek (triušiena) – lėtai troškinamas arba kepamas su česnaku ir lauro lapais. Triušis tradiciškai patiekiamas su patata l-forn (apkeptos bulvės) su pankolio sėklomis ir rozmarinu, arba skrudintomis bulvytėmis. Triušius į salas atvežė finikiečiai, norėdami užsitikrinti nuolatinį šviežios mėsos tiekimą. Šis gyvūnas taip suklestėjo, jog tapo pagrindine vietinės virtuvės dalimi.

Jei nesate triušienos gerbėjas, galite rinktis stuffat tal-laħam taż-żiemel (arklienos troškinys) arba summien moqli (kepta putpelė).

Pasutinis, tačiau ne ką mažiau svarbus valgis meniu – desertas. Ħelwa tat-tork (“turkiškas saldumynas”) – populiarus vietinis saldumynas, paruoštas su migdolais ir vanile, patiekiamas mažais kąsnio dydžio gabalėliais. Šis delikatesas vilioja savo saldžiu riešutiniu skoniu ir savo panašumu į ArtimųjųRytų chalvą, tad greičiausiai šis skanėstas į Maltą atkeliavo arabų valdymo laikais. Dabar tai neatsiejamas maltiečių saldėsis prie kavos.

Kitas mėgiamas desertas, taip pat arabų kilmės – imqaret – trapios tešlos pyragas su datulėmis, patiekiamas su močiutės ledais ġelat tan-nanna, paskanintais migdolais, cukruotomis apelsino žievelėmis ir cinamonu.

Galiausiai, visus sočios vakarienės patiekalus puikiai “nuplauna” maltietiškas vynas, arba vietinis alus Cisk.

Bažnyčios įtaka

Katalikų bažnyčia turėjo ir tebeturi įtakos formuojant maltiečių tapatybę, tuo pačiu kalbant ir apie maisto pasirinkimą. Anksčiau bažnyčia taikydavo gana griežtus tam tikrų produktų, ypač mėsos, pieno, kiaušinių, sūrio vartojimą. Tai smarkiai veikdavo vietinius prekeivius, kadangi gavėnios 40-ies dienų laikotarpiu ar kitas pasninko dienas tokiais produktais buvo draudžiama prekiauti.

Karnavalas

Prieš gavėnią maltiečiai švenčia karnavalą – 5 dienas trunkantį spalvų ir kvailiojimo reginį. Žinoma, neapseinama be maisto. Žymiausias šių linksmybių palydovas – prinjolata– biskvitinis pyragas su sviestu ir grietinėle, papuoštas migdolais, vyšniomis, pistacijomis bei šokoladu, o puošiamas šis pyragas perlini – įvairių spalvų cukruotais migdolais.

Gavėnia

Po spalvingojo karnavalo prasideda gavėnia – apmąstymų ir pasninko dienos. Tikintieji šiuo laikotarpiu valgydavo duoną ir daržoves, pupelių sriubą kosksu ir kwareżimal – medaus sausainius su riešutais, taip pat karobo sirupo saldainius karamelli tal-ħarrub.

Didysis penktadienis ir Velykų sekmadienis

Šventės, susijusios su Jėzaus Kristaus kančia yra neatsiejama Maltos kultūros dalis, o daugelis senųjų tradicijų gyvos iki šiol. Qagħaq ta’ l-Appostli yra žiedo formos duona, valgoma Didįjį ketvirtadienį ir Didįjį penktadienį. Tai kietos plutos su minkštu vidumi duonelė, papuošta skrudintais migdolais ir sezamo sėklomis. Anksčiau maltiečių Didžiojo penktadienio valgis būdavo tik duona ir vanduo, kartais artišokai bei sraigės.

Tradicinius Velykų sekmadienio pietus sudaro ħaruf (ėriena) su daržovėmis – kaip paskutinės Kristaus vakarienės konotacija. Dar vienas Velykų patiekalas yra figolla – plokščias saldus kepinys su maltų migdolų įdaru, puoštas spalvota cukraus pudra.

Šv. Juozapo šventė

Šv. Juozapo šventė minima kovo 19 d., mėnesį, kai visoje Maltoje galima įsigyti Sfineġ ta’ San Ġużepp. Sfineġ yra kepti tešlos rutuliukai, įdaryti saldžia ricotta ir pabarstyti šokolado drožlėmis, tarkuota apelsino žievele, pistacijomis ar migdolais. Panašų skanėstą sfinci di San Giuseppe galima rasti Sicilijoje, o likusioje Italijos dalyje – zeppole di San Giuseppe, tik ęia skanėstas plokščios formos ir puošiamas glazūruotomis juodomis vyšnimis.

Kaimų ir miestelių šventės

Vasarą Maltos miesteliuose ir kaimeliuose šurmuliuoja vietinės šventės, skirtos pagerbti šventąjam vietos globėjui. Šventės neįsivaizduojamos be nugos – qubbajt – šimtmečių senumo papročio, kaip ir šventės maršas ir šventojo globėjo skulptūra. Yra dvi nuos rūšys: minkštoji arba baltoji nuga, gaminama iš kiaušinio baltymo, sukraus ir vaisių, o kietoji arba juodoji nuga – iš migdolų ir lazdyno riešutų, anakardžių, sezamo sėklų, iriso bei karamelės.

Għadam tal-Mejtin

Għadam tal-Mejtin (verčiama “mirusiųjų kaulai”) – tradiciniai maltietiški sausainiai, skirti mirusiems paminėti lapkričio 2 d. – Vėlinių dieną, tad sausainiai paprastai parduodami spalį ir lapkritį. Tai traškios tešlos su migdolų įdaru skanėstas.

Kalėdos

Imbuljuta tal-Qastan

Imbuljuta tal-Qastan – karštas, prieskoniais pagardintas kakavinis gėrimas, tradiciškai geriamas Kalėdų ir Naujųjų metų išvakarėse. Tai sušildantis, sielą raminantis gėrimas, gaminamas iš kaštonų, kakavos miltelių, tamsaus šokolado, apelsinų žievelės, cinamono, muskato riešuto ir gvazdikėlių.

Tipiškas Kalėdinių pet valgis – dundjan (kelptas kalakutas). Įdaryti kalakutai paprastai vežami į vietinę kepyklą, kad būtų iškepti krosnyje.